Gabrielle Hamiltons Pastatuch mit pochiertem Ei, französischem Schinken und brauner Butter

Früher hatte ich Angst davor, Nudeln von Grund auf zuzubereiten, und stellte mir vor, wie der Vulkanhaufen aus Mehl und rohen Eiern auf meiner Arbeitsplatte einstürzte und unweigerlich in die Besteckschubladen tropfte. Aber nachdem ich meine italienische Schwiegermutter mit so wenig Bedenken dabei beobachtet habe, wie Sie oder ich vielleicht eine Eiswürfelschale füllen und sie zum Gefrierschrank bringen, habe ich gelernt, sie überhaupt nicht zu fürchten. Ich mache oft Pasta. Und meine Kinder rollen es mit Freude und Stolz.

Aber ich bin kein Italiener nonna. Mit diesen fröhlichen und stolzen Kindern, die noch in der Schule sind, einem Restaurant, das man leiten muss, und einem klassischen Typ-A-Leben in New York City, das man hyperventilieren muss, setzte ich das fort zutaten in die küchenmaschine geben, bis sie einfach zu einer kugel zusammenlaufen und mir die zeit und die angst ersparen, eier mit einer gabel in einen mehlhaufen zu schlagen Arbeitsplatte. Das ist eine andere Art von Spaß, der für Wochenenden und Sommerferien reserviert ist.

Sobald der Nudelteig ausgeruht und gerollt ist, basiert dieses Gericht auf dem Klassiker Raviolo all'uova - eine einzige geschlossen Raviolo mit einem Ei im Inneren - ist schnell, elegant und effizient und benötigt von Anfang bis Ende nur eine Pfanne. Als mir klar wurde, dass ich das Nudelblatt einfach wie ein Taschentuch über das Ei hüllen und mir die mühsame Arbeit ersparen konnte Ich zentrierte jedes Ei zwischen zwei dünnen Teigblättern und versiegelte es dann sorgfältig. Dies wurde mein Favorit - wenn auch etwas faul -. Ausführung. Ich bevorzuge es auch, weil es mir ermöglicht, den Teig bis zur dünnsten Stelle zu rollen, was zu einem wirklich zarten und seidigen Erlebnis führt. Und noch eine Prise Freude und Stolz.

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Pastatücher

1⅔ Tassen plus ½ Tasse Allzweckmehl (zum Bestäuben)

2 Eigelb

1 Ei

1 Esslöffel koscheres Salz

1 Esslöffel Olivenöl extra vergine

½ Tasse kaltes Wasser

Für den Rest des Gerichts

1 Esslöffel weißer Essig

4 Eier

8 Esslöffel ungesalzene Butter

8 Scheiben geräuchert, geheilt Jambon de Paris oder anderer salzarmer, leicht geräucherter Rohschinken

¾ Tasse Parmigiano-Reggiano-Käse rasiert

4 Esslöffel Pinienkerne, geröstet

Balsamico-Essig von bester Qualität zum Bestreuen

Koscheres Salz

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Richtungen

Geben Sie 1 ⅔ Tassen Mehl in eine Küchenmaschine, schalten Sie sie ein und geben Sie die beiden Eigelb und ein Ei nach dem anderen durch das Einfüllrohr. Die Mischung sollte die Konsistenz von feuchtem Maismehl haben. Fügen Sie Salz und Olivenöl hinzu; Geben Sie dann jeweils ein paar Esslöffel kaltes Wasser hinzu, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenballt und es schwierig ist, in der Küchenmaschine zu arbeiten. Auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stellen. Den Teig 10 Minuten lang kneten, bis er seidig und glatt ist. Den Teigballen leicht mit Mehl bestäuben und zwei Stunden unter einer umgedrehten Schüssel ruhen lassen.

Rollen Sie mit einer Nudelmaschine zuerst den Teig auf der größten Stufe. Führen Sie es weiter durch die Walzen, verringern Sie die Einstellung jedes Mal und arbeiten Sie sich bis zur dünnsten Einstellung vor - Ihr Blatt ist so dünn, dass Sie die Zeitung darin lesen können. Schneiden Sie das lange Blatt in acht Zoll große Rechtecke. Dies ergibt ungefähr acht Blätter, aber Sie benötigen nur vier; Bewahren Sie den Rest auf, indem Sie sie einzeln in Pergament und Plastikfolie einwickeln und dann einfrieren. (Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, machen Sie wie nonna würde und den Teig mit einem Nudelholz auf einer leicht bestäubten Arbeitsfläche ausrollen. Teilen Sie den Teig vor dem Rollen in Viertel.)

Der Rest dieses Gerichts findet in einer einzigen Pfanne statt. Halten Sie alle Zutaten in der Nähe und bereit, einschließlich Ihrer Servierschalen. Es geht schön und schnell!

Füllen Sie eine breite und tiefe Bratpfanne mit Wasser und lassen Sie es lebhaft köcheln. Fügen Sie den weißen Essig hinzu. Knacken Sie vorsichtig vier Eier in vier separate Auflaufförmchen, um sicherzustellen, dass das Eigelb intakt ist. Dann kippen Sie jeden ins Wasser. Geben Sie dem Wasser mit einem Löffel einen leichten Strudel, der das rohe Weiß der Eier dazu anregt, das Eigelb in eine schön abgerundete Form zu hüllen. Pochieren Sie die Eier, bis das Weiß fest ist, aber das Eigelb noch flüssig ist. Dies dauert 2 Minuten und 30 Sekunden bei großen Eiern der Klasse A direkt aus dem kalten Kühlschrank. Mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und in jede der vier Servierschalen eine geben. an einem warmen ort in der nähe beiseite stellen. Geben Sie den Schinken zum Erwärmen in dasselbe kochende Wasser, entfernen Sie ihn mit einem geschlitzten Löffel, lassen Sie ihn kurz abtropfen und hüllen Sie zwei Scheiben beiläufig über jedes Ei.

Vier Nudelblätter in dieselbe Pfanne mit kochendem Wasser geben und etwa 90 Sekunden kochen lassen, bis alles durchgegart ist. Die Blätter färben sich gelblich bis undurchsichtig und weiß. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu kochen, damit die Nudeln nicht schlaff und zerkleinert werden. Mit dem geschlitzten Löffel vorsichtig in die Servierschalen geben und wie ein leicht zerknittertes Betttuch über Ei und Schinken legen.

Hinweis: Am Boden jeder Schüssel sammelt sich ein wenig warmes Wasser an. Das ist eine gute Sache; Wenn Sie die braune Butter und den Balsamico-Essig hinzugefügt und das Eigelb beim Essen mit der Gabel zerbrochen haben, verbindet sich alles zu einer leckeren Impromptu-Sauce.

Wasser wegwerfen; Butter in die gleiche Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze kochen, bis es nussig riecht und braun wird, dann schnell vom Herd nehmen und braune Butter gleichmäßig über die vier Nudelschalen geben. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie die Butter verbrennen - sie geht sofort von braun nach schwarz über.

Jede Schüssel mit Balsamico-Essig beträufeln. Mit Parmesankäse-Spänen und Pinienkernen bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.