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Für Sole
1 Gallone Gemüsebrühe
1 Tasse Apfelessig
1 Tasse koscheres Salz
½ Tasse Honig
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Zimtstange
1 Teelöffel Anis
6 Lorbeerblätter
1 Gallone Eiswasser
Für die Türkei
12-14 Pfund Truthahn mit Innereien und Hals
4 Esslöffel Butter, weich
Koscheres Salz und frisch geknackter schwarzer Pfeffer
Für ausgestopfte Beine
½ Tasse Dijon-Senf
3 EL Rosmarin, gehackt
3 Esslöffel Petersilie, gehackt
3 Esslöffel Thymian, gehackt
¼ Tasse Brioche-Semmelbrösel
¼ Tasse Butter, ungesalzen und weich
2 Teelöffel Zitronenschale
1 Tasse Hühnerbrühe
5 Unzen Olivenöl
Fleischersaite
Holzspieße
Für Putenbrühe
1 Putenhals
1 große Karotte, geschält, gehackt
1 gelbe Zwiebel, geschält, gehackt
1 Stangensellerie, gehackt
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Pflanzenöl
8 Tassen Puten- oder Hühnerbrühe (natriumarm)
8 Tassen kaltes Wasser
Zum Corn Brioche Dressing
4 Pfund goldene Brioche, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
4 Tassen Putenbrühe
1 Karotte, geschält, gewürfelt
1 gelbe Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Rippensellerie, geschält und klein gewürfelt
6 Ähren frischer Mais, aus dem Maiskolben geschnitten
4 Esslöffel Butter, ungesalzen
4 Esslöffel Salbei, julienned
Für Innereien
6 Tassen Putenbrühe
Giblets von 1 Truthahn
1 Esslöffel Pflanzenöl
1 Tasse Weißwein
¼ Tasse Mehl
2 Esslöffel Salbei, gehackt
Alle Zutaten außer Eiswasser in einem großen Suppentopf bei mittlerer bis hoher Hitze mischen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sich Salz und Honig aufgelöst haben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Kombinieren Sie mit Eiswasser in einem Fünf-Gallonen-Eimer. Legen Sie den Truthahn (Innereien entfernt) mit der Brust nach unten in Salzlake und stellen Sie sicher, dass die Brusthöhle gefüllt ist. 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Truthahn zur Hälfte wenden. Aus der Salzlösung nehmen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Papiertuch trocken tupfen.
Backofen auf 375 Grad vorheizen. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Beine ab und legen Sie sie beiseite. Legen Sie die Brust im Stehen in eine Bratpfanne. Mit Butter, Salz und Pfeffer einreiben. Braten Sie unbedeckt auf eine Innentemperatur von 160 Grad, ca. 1½ Stunden. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen, mit Folie abgedeckten Ort servierfertig ruhen lassen.
Entbeine die Beine. Entfernen Sie die silberne Haut und alle Sehnen. Legen Sie die Haut mit der Seite nach unten, bedecken Sie sie mit Plastikfolie und schlagen Sie sie gleichmäßig auf eine Dicke von 2,5 cm. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten mit Ausnahme der Brühe und des Olivenöls in einer Schüssel mischen. Verteile ½ der Mischung gleichmäßig auf jedem Bein. In einen engen Zylinder rollen. Mit Metzgerschnur binden und die Enden mit Spießen sichern. Vier Stunden im Kühlschrank lagern. Würzen Sie die Außenseite mit Salz und Pfeffer. Eine mittelgroße Bratpfanne erhitzen und Olivenöl hinzufügen. Sear Bein rollt, bis Haut und Fleisch goldbraun sind. Mit Brühe ablöschen, abdecken und 45 bis 60 Minuten schmoren, bis die Innentemperatur 130 Grad beträgt. Deckel abnehmen und bräunen, bis die Innentemperatur 140 Grad beträgt. Vom Herd nehmen und mit Folie bedeckt mindestens fünf Minuten ruhen lassen.
Einen großen Topf erhitzen und pflanzliches Öl hinzufügen. Putenhals ca. 1 Minute anbräunen. Fügen Sie Karotte, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblätter hinzu und sautieren Sie sie, bis sie weich sind, ungefähr zwei Minuten lang. Brühe und Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, Hitze zum Kochen bringen und alles Fett von oben abschöpfen. Reduzieren um ⅓ und belasten. Reservieren.
Eine große Bratpfanne erhitzen und Butter hinzufügen. Zwiebel eine Minute anbraten, dann Karotte, Sellerie und Mais dazugeben. Ständig umrühren, etwa drei Minuten kochen, bis es weich ist. Vom Herd nehmen. In einer großen Schüssel Gemüse, Briochewürfel und Salbei vorsichtig unterheben und langsam die Hälfte der Putenbrühe dazugeben. Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung in eine Backform geben. Restliche Brühe darüber gießen und mit Folie abdecken. 35 Minuten bei 375 Grad backen. Folie entfernen und 15 Minuten bräunen. Bis zum Servieren an einen warmen Ort stellen.
Bratpfannentropfen in eine Tasse geben. Einen Topf erhitzen und pflanzliches Öl hinzufügen. Die Innereien etwa sechs Minuten lang anbraten, bis sie braun und gar sind. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Das Abtropfen hinzufügen und wieder erhitzen. Mehl unter ständigem Rühren zugeben, bis es leicht geröstet ist. Mit Weißwein ablöschen. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Zum Glätten umrühren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Innereien fein hacken und mit frischem Salbei zur Soße geben. Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Sauciere gießen.
Legen Sie die Brust wieder nach unten auf eine warme Platte. Den Hohlraum mit Verband füllen. Entfernen Sie vorsichtig die Schnur von den Beinen. Schneiden Sie die Beine in 5 cm große Stücke und legen Sie sie um die Brust und das Dressing. Mit frischen Kräutern garnieren.
