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John Kernick
Aber da wir normalerweise keinen Essig trinken (obwohl an bestimmten widerlichen und unerträglichen Sommertagen in New York City, war ich besessen, es zu mischen mit Limonade und Zucker und tuckern), es ist kaum wahrscheinlich, dass Sie eine offene Flasche auf Ihrer Theke haben, die darauf wartet, in die gegossen zu werden Topf! Weinessig im Topf ruiniert den Geschmack von Wein im Glas - es ist zu inzestuös. Aber scharfer Apfelessig wird ziemlich zufriedenstellend mit seinem jüngeren Geschwister - hartem Apfelwein - heiraten, also wenn Sie bringen Stellen Sie sicher, dass Sie in diesem Topf Apfelessig verwendet haben und dass Sie einen hervorragenden harten Apfelwein zum Trinken auswählen neben. Andernfalls haben Sie - geschmacklich gesehen - vom Tabu zum Verbrecher übertreten.
So spät in der Winterbratensaison bin ich mehr als einmal gegen das "Rich and Fatigue Syndrome" gestoßen, daher koche ich tendenziell weniger Rindfleisch, kurze Rippen und Lammkeulen und mehr Kaninchen und Hühner. In diesem Gericht die relative Leichtigkeit der Hühnerbrühe und das Zischen der Cornichons - nach einem langen Winter der Dunkelheit braune glänzende Soße - fühlt sich an wie am ersten Tag, an dem man merkt, dass sich das Licht des Tages verlängert, auch wenn es nur um 5 oder 10 ist Protokoll.
Verwenden Sie kräftige, fleischige Beine mit hellem, sauberem Fleisch. Wenn sich auf der Rückseite der Knöchel eine papierartige gelbe Haut befindet, ziehen Sie sie mit dem Fingernagel ab. Ein 14- oder 15-Unzen-Hähnchenkeule erinnert Sie an einen Sportpokal, den Sie in der High School gewonnen haben - sie sind wirklich ziemlich groß! - Stellen Sie also sicher, dass Ihre Pfanne groß genug ist, um alle bequem zu halten.
Wenn Sie zum Würzen probieren, schlägt Ihnen der Essig zuerst in den Rachen, aber als Gericht schmorbraten und die beine geben ihren saft in die kochflüssigkeit ab, der beiß wird erheblich weicher, also nicht Hecke. Wenn Sie den harten Apfelwein hinzufügen, schmecken Sie jedoch häufig. Harter Apfelwein ist eines der beliebtesten aufstrebenden Getränke auf dem Markt, und während die wirklich feinen Apfelweine aus der Normandie trocken und tanninhaltig sind, sind viele einheimische Supermarktmarken Soda-Pop-süß. Da sich bereits Salz in der Schale befindet - und Pfeffer - sollten Sie darauf achten, den Apfelwein zuzugeben. Sie können im Wesentlichen nur Apfel-y Zucker hinzufügen - und nach meiner Erfahrung ist Zucker, Salz und Pfeffer in der gleichen Schüssel eine schwierige Kombination, um richtig auszugleichen.
Versuchen Sie, einen guten Apfelwein zu bekommen, der nach echtem, säuerlich fermentiertem Apfel schmeckt. Und genießen Sie dieses helle und fröhliche Ende der Schmorzeit, sowohl im Topf als auch in Ihrem Glas.
Für 4 Personen
4 große Hähnchenschenkel, je ca. 30 g, gewürzt mit Salz und Pfeffer
1 Tasse Cornichons in Salzlake, einige Male in Längsrichtung geschnitten
1 Tasse dünn geschnittene Schalotten
1 Tasse Apfelessig
1 Liter Hühnerbrühe von ausgezeichneter Qualität
1 12-Unzen-Flasche Cidre von ausgezeichneter Qualität
¼ Tasse Olivenöl
4 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel schneiden
2 Esslöffel grob gehackte flache italienische Petersilie, die in letzter Minute vor dem Servieren gehackt wurde
Grobes koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1. Erhitzen Sie eine breite Pfanne mit starkem Boden (eine mit einem dicht schließenden Deckel, der gerade groß genug ist, um alle vier Beine bequem zu halten) eine volle Minute lang bei mittlerer Hitze.
2. Fügen Sie das Olivenöl hinzu. Das Öl sollte streifen und sich leicht kräuseln, wenn die Pfanne heiß genug ist, um darin zu kochen.
3. Die gewürzten Hähnchenschenkel mit der Haut nach unten in die heiße Pfanne geben. Es sollte ein mäßiges Zischen geben, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. Berühren oder bewegen Sie sie in den ersten Minuten nicht.
4. Die Hähnchenschenkel auf beiden Seiten anbraten, dabei darauf achten, dass die Haut beim Wenden nicht verletzt wird.
5. Nehmen Sie das gebräunte Fleisch auf eine Platte. Gießen Sie das Fett aus der Pfanne und werfen Sie es weg. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Brenner und reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
6. Schalotten in die Pfanne geben und umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Einige der schönen braunen Stücke aus der Pfanne fangen an, die Schalotten zu überziehen.
7. Fügen Sie die Cornichons und ihre Salzlake hinzu und rühren Sie weiter, wobei Sie alle braunen Stücke vom Boden der Pfanne lösen. Stellen Sie die Hitze so ein, dass die Flüssigkeit leicht köchelt.
8. Die gebräunten Hähnchenschenkel in einer Schicht in der Pfanne anordnen, den Essig, die Hühnerbrühe und das Hartfleisch einfüllen Apfelwein, und rühren Sie dann vorsichtig in und um die Beine, um alle Leckereien zusammenzubringen: Schalotten, Cornichons und Flüssigkeiten.
9. Den Inhalt der Pfanne mit mehr Salz und Pfeffer abschmecken - die Brühe sollte hell sein sauer und reich an Hühnerbrühe, und mit so viel Salz und Pfeffer, wie man braucht, um nicht fahl zu schmecken oder ausgewaschen.
10. Den Inhalt der Pfanne leicht köcheln lassen, abdecken, die Hitze leicht reduzieren und 30 Minuten auf dem Herd schmoren lassen.
11. Nehmen Sie den Deckel ab und prüfen Sie den Gargrad des Fleisches, indem Sie mit dem Bein wackeln und die Flexibilität am Oberschenkelgelenk feststellen. Das Fleisch des Trommelstocks sollte sich ebenfalls vom Knochen trennen. Decken Sie das Fleisch wieder zu und kochen Sie es bei Bedarf weitere 10 Minuten lang, damit es nicht vom Knochen fällt.
12. Übertragen Sie Huhn auf Teller. Die Butterwürfel in die Sauce streuen und umrühren. Löffel Sauce über das Huhn. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.
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