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Jake Klein, Küchenchef von Morrell Wine Bar & Cafe, enthüllt das Rezept für sein köstliches Gericht.
Jake Klein
Für 4-6 Personen
Zutaten für den Lachs
1 Pfund Lachsfilet, Haut auf
1 Tasse Honig
2 EL gemahlenes Sansho-Pfefferkorn, erhältlich auf asiatischen Spezialmärkten (anstelle von 1 EL gemahlenem Koriander und 1 EL Szechuan-Pfefferkorn)
½ Tasse koscheres Salz
Zutaten für das Ziegenkäse-Basilikum-Püree
½ Tasse frisches Basilikum
2 EL frischer Schnittlauch
¼ Tasse Chevre (frischer Ziegenkäse)
3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Zutaten für die süße Soja
¼ Tasse hochwertige Sojasauce
2 EL Mirin
3 EL Zucker
Methode für den Lachs
1. In einer nicht reaktiven Rührschüssel Honig, Sansho oder Gewürzmischung und koscheres Salz vermengen. Sobald alle Zutaten eingearbeitet sind, schmecken. Die Heilung sollte ziemlich salzig und süß sein.
2. Verteilen Sie die Hälfte Ihrer Kurmischung auf einer Folie und legen Sie die Lachshaut mit der Seite nach unten (stellen Sie sicher, dass keine Knochen vorhanden sind).
3. Gießen Sie die restliche Heilung über die Oberseite des Filets und stellen Sie sicher, dass das gesamte Stück Fisch bedeckt ist.
4. Wickeln Sie den Fisch fest in mehrere Schichten Plastikfolie und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Lassen Sie den Lachs mindestens 2 Tage, jedoch nicht länger als 4 Tage aushärten und drehen Sie ihn zweimal täglich (Hautseite nach oben, Hautseite nach unten).
5. Wenn der Fisch ausgehärtet ist, entfernen Sie die Plastikfolie und spülen Sie ihn unter kaltem, fließendem Wasser ab.
Den Fisch mit Papiertüchern trocken tupfen. Dies kann bis zu 4 Tage im Voraus erfolgen.
Methode für den Ziegenkäse und Basilikum Püree
1. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen.
2. Tauchen Sie Ihre Kräuter schnell in das kochende Wasser.
3. Sobald die Kräuter welken und hellgrün werden, tauchen Sie sie sofort in Eiswasser. Trocknen Sie die Kräuter auf einem Papiertuch.
4. Kombinieren Sie in einem Mixer alle Zutaten in etwa 30 Sekunden, bis sie vollständig püriert und glatt sind. Das Püree sollte die Konsistenz von reduzierter Sahne haben. Wenn Sie es etwas dünner mögen, fügen Sie mehr Creme hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Methode für die süße Soja
1. In einer schweren Soßenpfanne kombinieren Sie alle Ihre Zutaten.
2. Kochen Sie Ihre Sauce bei schwacher Hitze, bis sich der Zucker aufgelöst und die Sauce um 1/3 reduziert hat, und überziehen Sie die Rückseite eines Löffels.
3. Die Sauce im Kühlschrank kalt stellen. Dies wird bis zu einem Monat dauern.
Zum Überziehen
1 EL der Ziegenkäsesauce auf jeden Teller geben. Schneiden Sie den Lachs in 1/8-Zoll-Scheiben. Legen Sie 2-3 Scheiben auf jeden Teller. Mit dem süßen Soja und einer Prise Sansho-Pfeffer garnieren.
