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Miles Angelo vom Caribou Club war einer unserer Gastköche bei der Küche des Jahres 2012. Schauen Sie sich dieses Rezept für hutförmige, mit Confit gefüllte Nudeln in einer Sauce aus Schwarzwälder Schinken und Trompetenpilzen mit einem pochierten bäuerlichen frischen Ei an.
15 Eigelb
1 ganzes Ei
500 Gramm Allzweckmehl
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
Mehl und Öl in einen großen Mixer geben und mit dem Paddelaufsatz 1 Minute mischen. Paddel entfernen und Teighaken anbringen. Alle Eier bis auf 1 oder 2 in den Mixer geben und bei med. Geschwindigkeit. Sobald das meiste Ei aufgenommen wurde, aber am Boden der Schüssel noch etwas Mehl übrig ist, die restlichen Eier dazugeben. Lassen Sie den Teig zu einer Kugel zusammenlaufen und mischen Sie dann noch 1 Minute. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel, wickeln Sie ihn in Plastik ein und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten ruhen, bevor Sie ihn verwenden. Hält 2-3 Tage im Kühlschrank.
4 Blätter frische Nudeln auf 1/16 "Dicke 6" von 24 "gerollt
8 Unzen gezogenes Entenconfit, leicht gehackt
Je 3 Esslöffel Zwiebel, Karotte und Sellerie, sautiert
1 Esslöffel Thymianblätter
1 Ei
2 Esslöffel Parmesan
3 Unzen Bordelaise
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2/3 Tasse Panko
Wasser Herr
Ente, Zwiebel, Thymian, Ei, Parmesan und Bordelaise in einer kleinen Schüssel vermengen. Würzen und Semmelbrösel hinzufügen. Vor Gebrauch 20 Minuten kalt stellen. Ein Blatt Nudeln (Nudeln müssen feucht gehalten werden) mit etwas Wasser besprühen. Setzen Sie 1/2 Unze Füllung auf die Mitte des Teigwarenblattes alle 3 ". Falten Sie die Pasta über die Füllung und drücken Sie die Luft heraus, die die beiden Blätter zusammenhält. Gefüllte Nudeln mit einem 3 "Cutter ausschneiden. Befeuchten Sie ein Ende, klemmen Sie die beiden Enden zusammen und rollen Sie in eine Hutform. Auf einer dünnen Schicht natürlich Grieß lagern. Kühlen Sie, bis Sie gebraucht werden. Kann bis zu 4 Tage eingefroren werden.
4 frische Eier vom Bauernhof
1 Gallone kochendes Wasser
2 Esslöffel koscheres Salz
Wasser, Salz und Essig kochen. Knacken Sie die Eier vorsichtig in langsam kochendem Wasser. Kochen, bis es außen fest und in der Mitte flüssig ist (ca. 4 Minuten). Zum Abkühlen mit einem Schaumlöffel in ein Eisbad geben. Kühl aufbewahren, bis es gebraucht wird.
2 Unzen gemischtes Olivenöl
2 Unzen Butter
8 Unzen schwarze Trompetenpilze
4 Unzen sehr kleine Schinkenwürfel
4 Unzen Weißwein
2 Unzen Bordelaise-Sauce
2 Knoblauchzehen gehackt
2 Esslöffel gehackte Petersilie
4 Esslöffel geriebener Parmesan
4 Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Öl hinzufügen, dann Schinken hinzufügen. Braten Sie, bis carmelized. Fügen Sie Pilze & Knoblauch hinzu und sautieren Sie, bis ungefähr ¾ gekocht. Mit Weißwein ablöschen und halbieren lassen. Fügen Sie hinzu, Bordelaise, Petersilie und Butter. Bewegen Sie die Pfanne ständig, um die Butter einzudrehen und die Sauce nicht zu zerbrechen. Nach Geschmack würzen. Die Nudeln in kochendem Salzwasser kochen, bis sie schwimmen. Mit einem Sieb entfernen und zur Sauce geben. Vorsichtig werfen, um zu beschichten. Eier 1 Minute in Nudelwasser erwärmen. Mit einem geschlitzten Löffel und einem Teller entfernen.
Vier Capelletti in eine Nudelschüssel geben. Top mit einem warmen pochierten Ei. Die restliche Soße darüber geben. Mit Parmesan bestreuen. Mit Petersilie garnieren. Dienen.