9 Nerdige, aber brillante Kochtipps direkt von Lebensmittelwissenschaftlern

Wenn Sie jemanden suchen, der sich mit Kochen auskennt, sprechen Sie mit einem Lebensmittelwissenschaftler. Sie studieren die Physik und Chemie, die dahinter stehen, wie Zutaten miteinander interagieren - alles im Dienst der Herstellung des perfekten Geburtstagskuchens oder um gerade genug Luft in ein Baiser zu peitschen. Sie betrachten Lebensmittel aus einer anderen Perspektive und hinterfragen jeden Schritt des Prozesses. Deshalb wenden wir uns gerne an sie, um Ratschläge zum Kochen zu erhalten.

Im Folgenden finden Sie neun hilfreiche Kochtipps direkt von zertifizierten Lebensmittelwissenschaftlern, Schriftstellern und leidenschaftlichen Food-Nerds. Einige von ihnen stammen aus der klassischen lebensmittelwissenschaftlichen Literatur (wie Harold McGees umwerfendes Über Essen und Kochen). Andere stammen von Lebensmittelstandorten, die von zertifizierten Lebensmittelwissenschaftlern wie betrieben werden

Die meisten Leute haben gehört, dass Pasta in kochendem Wasser gekocht werden sollte, aber dank eines Videos von Reaktionen, (Die American Chemical Society YouTube-Kanal) wissen wir jetzt Warum. Während der ersten Minuten im Topf geben Nudeln schnell Stärke ins Wasser ab und werden sehr klebrig. Wenn das Wasser zum Kochen gebracht wird, "bewegen sich die Nudelstücke weiter und haften nicht aneinander." Weitere Informationen finden Sie im gesamten Video Hier. (Und wenn Sie feststellen, dass Ihr Nudelwasser ständig aufhört zu kochen und es einige Minuten dauert, bis es wieder hochkommt, versuchen Sie, mehr Wasser zu verwenden - oder weniger Nudeln hinzuzufügen.)

Den meisten Menschen wird gesagt, dass Pilze Wasser absorbieren, deshalb bürsten sie sie nur, anstatt sie richtig zu waschen. Aber J. J. Kenji López-Alt, Autor von Das Lebensmittellabor: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft, widerlegte diesen alten Mythos mit ein bisschen Wissenschaft. "Pilze nehmen beim Waschen Wasser auf, aber es macht nur etwa 2% ihres Gesamtgewichts aus", sagt Kenji. Und um das ins rechte Licht zu rücken, das sind nur 1 1/2 Teelöffel Wasser pro Pfund von Pilzen - es ist also wirklich kein Grund zur Sorge. Ein zusätzliches 15 bis 30 Sekunden Garzeit reicht aus, um diese Menge Wasser abzukochen, also waschen Sie den Schmutz ab.
Weiterlesen:Hallo! Sie können Pilze waschen

Ein weiterer genialer Tipp von J. J. Kenji López-Alt ist, Zwiebeln eine Prise Backpulver hinzuzufügen, damit sie schneller karamellisieren können. "Je höher der pH-Wert (d. H. Je basischer oder alkalischer), desto schneller findet die Reaktion statt", erklärt Kenji. Er schlägt vor, nicht mehr als hinzuzufügen 1/4 Teelöffel Backpulver pro Pfund Zwiebeln Sie kochen, stellen Sie also sicher, dass Sie nicht zu schwer damit umgehen. Kenji merkt auch an, dass mit Backpulver gekochte Zwiebeln etwas weicher sind - denken Sie also auch daran. (Holen Sie sich J. Kenji López-Alts Buch, Das Lebensmittellabor: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaftauf Amazon.)
Weiterlesen:Wir haben 6 Methoden zum Karamellisieren von Zwiebeln ausprobiert und einen klaren Gewinner gefunden

Sie könnten denken, dass das Verbrühen von Milch für die meisten Rezepte ein unnötiger Schritt ist, aber vorbei Feines Kochen Die Lebensmittelwissenschaftlerin und Kochbuchautorin Nicole Rees erklärt, warum dies nicht der Fall ist. Durch Verbrühung werden in Milch enthaltene Molkenproteine ​​abgebaut - was sonst der Fall wäre Gluten schwächen in einem Teig und verhindern, dass er richtig aufgeht - je nach Rezept ist es also ziemlich wichtig. Wenn Ihr Rezept das nächste Mal verbrühte Milch erfordert, nehmen Sie sich die Zeit, damit Sie den Teig von bester Qualität erhalten.
Weiterlesen:Warum Verbrühung immer noch wichtig ist durch Feines Kochen

Dieser Tipp, direkt vom Promi-Food-Nerd Alton Brownkommt von einem alten 2010 Gutes Essen Clip in dem Brown seine Tipps für die Zubereitung der perfekten Tasse Kaffee teilt. Sein Trick? Hinzufügen von 1/4 Teelöffel koscherem Salz pro sechs Esslöffel Kaffeesatz, den er verwendet. "Salz verringert nicht nur die Bitterkeit von Kaffee, sondern glättet auch den" abgestandenen "Geschmack von im Tank gespeichertem Wasser." sagt Brown. "Ich habe mir vorgenommen, pro sechs Esslöffel Boden einen viertel Teelöffel koscheres Salz hinzuzufügen."
Weiterlesen:Alton Browns Kaffeebrühtrick ist seltsam, aber er funktioniert

„Wenn Sie Fleisch kochen, schrumpfen die Muskelfasern und die Proteine ​​und drücken Feuchtigkeit heraus“, so der zertifizierte Lebensmittelwissenschaftler Guy CrosbyerzählteDas Institut für Lebensmitteltechnologen. "Wenn Sie sofort ein Stück Fleisch in Scheiben schneiden, geht die Feuchtigkeit, die aus den Muskelfasern herausgedrückt wurde, zur Neige." Crosbys Lösung? Lassen Sie sein Fleisch 15 bis 20 Minuten ruhen, bevor Sie es hineinschneiden. An diesem Punkt beginnen die Fasern zu Nehmen Sie etwas Feuchtigkeit aufDies bedeutet weniger Feuchtigkeitsverlust, sobald Sie hineinschneiden. Seien Sie also geduldig, geben Sie ihm Zeit, und Ihr Steak hat eine viel höhere Wahrscheinlichkeit, feucht herauszukommen.
Weiterlesen:Warum Sie Fleisch nach dem Kochen ausruhen sollten

Verschleppungskochen ist der Temperaturanstieg nach Ihr Protein wird von seiner Wärmequelle entfernt - und der Temperaturanstieg kann tatsächlich erheblich sein. „Wenn Sie Ihr Fleisch 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, steigt die Innentemperatur um etwa 30 ° C. fünf bis zehn Abschluss “, sagt Jessica Gavin, zertifizierte Lebensmittelwissenschaftlerin, Bloggerin und Autorin. Dieser Anstieg kann der Unterschied zwischen mittel-selten und mittel sein. Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal ein teures Stück Fleisch kochen.
Weiterlesen:Lebensmitteltemperatur-Leitfaden zum Kochen von Fleisch von Jessica Gavin

Nach dem Blanchieren wird Ihr Gemüse dampfend heiß sein - aber Dampf bedeutet, dass dieses Gemüse „Feuchtigkeit verliert“, sagt McGee. Um zu verhindern, dass Ihr Gemüse austrocknet und schrumpft, empfiehlt McGee, es sofort in Öl oder Butter zu werfen, um eine wasserdichte Barriere zu schaffen, die die Feuchtigkeit einschließt. Wenn Sie schon immer mal perfekte blanchierte grüne Bohnen wollten, machen Sie das so. Sie können das gesamte Video von McGee sehen, in dem die Wissenschaft dahinter erklärt wird Hier.

Ein weiterer genialer Tipp von McGee ist eine clevere Technik zur Verlängerung der Haltbarkeit von Beeren. Laut McGee können Heißwasserbehandlungen das Schimmelwachstum von Beeren verlangsamen - was wiederum dazu führen kann, dass sie länger halten. Also vorbei Beeren kurz in einen Topf mit heißem Wasser tauchenkönnen Sie sie tatsächlich länger halten. Er testete die Methode mit verschiedenen Wassertemperaturen und -zeiten und entschied schließlich, dass 30 Sekunden in 125 ° F warmem Wasser die perfekte Lösung waren. Wenn Sie das nächste Mal vom Lebensmittelgeschäft nach Hause kommen, geben Sie Ihren Beeren ein heißes Wasserbad. (Ernsthaft: Holen Sie sich eine Kopie von McGees Buch, Über Essen und Kochen: Die Wissenschaft und die Überlieferung der Kücheauf Amazon.)
Weiterlesen:Hält diese überraschende Technik Erdbeeren länger frisch?