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John Kernick
Wie Salzkrusten gehen, ist dieser der primitivste; Es ist nur Salz mit Wasser befeuchtet. Sie bräunen das Fleisch einfach an, legen es in das feuchte Salz und backen. Das Salz bildet eine luftdichte Hülle, die die Säfte einschließt und das reine und saubere Aroma dieses erstklassigen Rindfleischstücks ungehindert bewahrt.
Es gibt viele köstliche Variationen, die Sie mit Krusten erkunden können. Sie können das Salz mit anderen Flüssigkeiten wie Eiweiß, Rotwein, Weißwein oder sogar gebrühtem Tee binden und andere Gewürze hinzufügen - einschließlich Asche aus dem Kamin!
Das Kochen von Rindfleisch bei einer sehr niedrigen Temperatur - ob in einer Salzkruste oder nicht - lässt es durchgehend rosa und frei sein von den konzentrischen Ringen gut gemachter, mittlerer und seltener Temperaturen, die gewöhnlich aus dem Rösten bei hoher Hitze resultieren. "Low and Slow" ergibt ein Wall-to-Wall-Medium, das selten ist. Dies ist eine ziemlich coole Leistung von Schönheit und technischem Können.
Die dazugehörige Crouton-Salsa verleiht dem Gericht einige der Elemente, die Sie in einem sehr guten finden könnten Roastbeef-Sandwich - Brot, Tomaten, Dressing - aber in einer eleganteren Art von Mittagessen mit einer Leinenserviette Weg.
Für 4 Personen
Für das Rindfleisch
24 Unzen geschnittenes und gereinigtes Rinderfilet
1 Esslöffel Olivenöl extra vergine
2 Teelöffel fein und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Pfund grobes koscheres Salz (Diamond Crystal oder Morton Marken)
Ca. 1½ Tassen kaltes Wasser
Für die Salsa
1 Tasse natives Olivenöl extra
6 Unzen hochwertiges Ciabatta oder Weißbrot nach Bauernart, zerrissen in frei geformte, kleinliche Croutons
14 Unzen reife Tomaten, gewürfelt mit ihren Samen und Säften oder verschiedene Kirsch- und Traubentomaten, in zwei Hälften geteilt
1 Bund Schalotten, in dünne Ringe geschnitten, vom weißen bis zum grünen Stiel, so viel wie essbar
4 kleine Knoblauchzehen, frisch und klebrig, in dünne Scheiben geschnitten
1 gepackter Esslöffel plus 1 gepackter Teelöffel gespült, filetiert und dann mit Salz gepackte Sardellen gehackt
1 große Zitrone, Saft und Schale
1 - 2 Esslöffel Rotweinessig
½ Tasse flache italienische Petersilienblätter
1. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Erhitzen Sie eine schwere Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) fünf Minuten lang bei mittlerer Hitze und öffnen Sie die Küchenfenster oder schalten Sie die Abzugshaube ein. Wenn Sie das Fleisch anbräunen, entsteht Rauch.
2. Das Filet mit 1 Esslöffel Öl einreiben, dann mit schwarzem Pfeffer bestreuen und gleichmäßig bestreichen.
3. Braten Sie das Fleisch auf jeder Seite gründlich an und schneiden Sie auch die Enden, so dass Sie eine schöne Kruste um das Filet bilden, die beide Säfte einschließt und eine Barriere für die bevorstehende Salzkruste bildet. (Ich brauchte sieben bis acht Minuten, um richtig zu bräunen.)
4. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Rost über einer Blechpfanne abkühlen.
5. Das Wasser langsam mit dem Salz mischen, bis eine Textur entsteht, die an nassen Sand erinnert. Eine dünne, aber feste und gleichmäßige Schicht Salz auf dem Boden einer Viertelblechpfanne oder eines anderen kleinen Backblechs verteilen und das Fleisch darauf legen. Packe das restliche feuchte Salz ordentlich um das Fleisch und bilde eine feste Hülle, wie eine Schale. Wo Risse sind, verteilen Sie das Salz neu und reparieren Sie sie. Wenn Sie mehr Salz oder mehr Wasser oder weniger Wasser und mehr Salz benötigen, mischen Sie den Mörtel, den Sie benötigen, um das Rindfleisch einzupacken.
6. Das Rindfleisch in den Ofen geben und 45 Minuten kochen lassen. Wenn Sie sich sicher fühlen, nehmen Sie den Braten zweimal aus dem Ofen und messen Sie die Temperatur mit einem sofort ablesbaren Thermometer in der Mitte des Fleisches. Nehmen Sie es aus dem Ofen, wenn es im Inneren 125 Grad erreicht hat. Ansonsten sind 45 Minuten eine ziemlich sichere Wette.
7. Die Salzkruste aufbrechen, das anhaftende Salzgranulat mit einem sauberen, trockenen Geschirrtuch abstauben und auf ein Tablett stellen.
8. In einer kleinen, tiefen Bratpfanne die Tasse Olivenöl auf mittlerer Höhe erhitzen. (Olivenöl wird selten zum Braten empfohlen, aber in diesem Fall ist das Aroma ganzheitlich und bevorzugt.) Das Öl ergibt eher Schöne - und unterhaltsame - Streifenmuster in der Pfanne während des Erhitzens, die sich schneller bewegen, wenn das Öl wird heisser. Lassen Sie ein Stück des zerrissenen Brotes in das Öl fallen. Wenn es brutzelt, ist das Öl fertig. Die Croutons goldbraun braten, mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen und auf Papiertüchern abtropfen lassen. Lassen Sie das Öl abkühlen.
9. Tomaten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sardellen, Zitronensaft und Zitronenschale sowie Rotweinessig mischen und gut mischen. Fügen Sie die Croutons hinzu und gießen Sie ⅓ Tasse des jetzt kühlen Olivenöls dazu. Die Petersilienblätter kurz in den Händen anrühren, um das grasige Aroma freizusetzen und der Salsa hinzuzufügen. Nach Belieben sparsam mit Salz und Pfeffer würzen, wobei zu beachten ist, dass das Filet seine eigene Würze auf den Teller bringt.
10. Schneiden Sie das Rindfleisch in Scheiben (bewundern Sie die Wand-zu-Wand-Rötung!) Und legen Sie es mit der Salsa auf Teller. Mit etwas Bratöl beträufeln, falls gewünscht, fertigstellen und servieren.