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Wenn es um erstklassige Restaurants geht, ziehen Küchenchefs oft die Aufmerksamkeit und den Beifall auf sich. Aber fragen Sie jeden, der hinter den Kulissen in Restaurants gearbeitet hat, und er wird Ihnen sagen: Die Köche sind es, die die Küche machen Lauf.
Sie wissen, wie man 100 Kartoffeln schält und gleichzeitig Nudeln perfekt al dente kocht. Sie sind hyperorganisiert und effizient, und ihre anspruchsvolle Arbeitsbelastung in Kombination mit ihrem Wunsch, perfektes Essen zuzubereiten, bedeutet, dass sie einige wirklich wertvolle Kochtricks im Ärmel haben.
Ich weiß das, weil ich das Glück hatte, mehrere Jahre in Profiküchen zu arbeiten — und lernte einige meiner besten, ultrapraktischen Kochtricks von den Mentoren und Kollegen, die ich in kennengelernt habe Sie. Sie haben mir beigebracht, intelligenter zu arbeiten (nicht unbedingt härter!) und viele der Tipps und Techniken, die sie mir beigebracht haben, verwende ich noch heute in meiner heimischen Küche. Hier sind 12 davon.
Das Schneiden oder Reiben von weichen Gegenständen kann schwierig sein, daher werfen Linienköche alle Gegenstände, die sie schneiden, in den Gefrierschrank, um sie zuerst fester zu machen. Und Sie müssen es nicht einfrieren, bis es fest ist; kurze 10 Minuten oder so sind normalerweise lang genug. Wenn Sie das nächste Mal Käse reiben oder rohes Fleisch dünn würfeln müssen, versuchen Sie es zuerst zu kühlen, um das Leben zu erleichtern.
Sizzle-Platten – das sind kleine, ovale Metallpfannen, die in Restaurantküchen verwendet werden – sind der beste Freund eines Linienkochs. Sie können verwendet werden, um schnell Nüsse zu rösten, Käse auf einem Burger zu schmelzen oder ein Steak zu grillen. Sizzle-Platten haben eine erhöhte Lippe, die das Ablaufen von Säften und Saucen verhindert, und sind leicht und stapelbar, sodass Sie einen Haufen auf Ihrer Station oder Arbeitsplatte oder im Lager unterbringen können. Die geringe Größe erleichtert auch das Kochen einer einzelnen Portion. (Außerdem ist die Reinigung ein Kinderspiel.)
EIN chinesisch ist ein kegelförmiges Sieb mit feinmaschigen Seiten. Das ultrafeine Netz macht es perfekt, um kleine Partikel (wie Pfefferflocken) zu entfernen, die sonst durch ein Standardsieb passieren würden. Obwohl diese Siebe eine Investition sind (die meisten kosten etwa 30 US-Dollar), gibt es kein anderes Werkzeug, das Ihre Saucen so glatt macht.
Profi-Tipp: Viele Linienköche benutze einen kleine Zwei-Unzen-Schöpfkelle um Flüssigkeiten durch eine Chinois zu drücken, wodurch das Sieben von Saucen schneller und effizienter wird. Mit einer Schöpfkelle können Sie eine dicke Soße (z. B. eine Himbeercoulis) durch eine Chinois geben, um sie super glatt zu machen.
Beim Arbeiten Garde Krippe (die für kalte Gerichte zuständige Station) war eine meiner Vorbereitungsaufgaben, eine Tonne Schnittlauch zum Garnieren in dünne Scheiben zu schneiden. Zuerst kämpfte ich mich durch das Schneiden – der Schnittlauch verrutschte ständig und erschwerte das Schneiden –, aber dann zeigte mir mein Koch einen cleveren Trick. Der einfachste Weg, Schnittlauch zu schneiden, besteht darin, ein dünnes Band eines feuchten Papiertuchs um ein Bündel zu wickeln, um sie zusammenzuhalten. Auf diese Weise können Sie schnell einen ganzen Haufen auf einmal schneiden, ohne dass einer von ihnen verrutscht.
Beim Arbeiten an der Linie, Essstäbchen sind das Werkzeug der Wahl für fast alles. Sie können als Zangen, Löffel, Spatel Mondlicht haben – was auch immer. Essstäbchen sind besonders hilfreich beim Brunch-Service, wenn Sie schnell Hunderte von Rührei- und Omelette-Bestellungen aufgeben müssen. Essstäbchen aus Holz zerkratzen nicht beschichtete Pfannen, sodass Sie sich schnell und ohne Sorgen bewegen können, und sie zerkleinern das Eigelb und das Eiweiß beim Rühren mit Leichtigkeit.
Sie haben das schon einmal gehört, aber ich kann nicht betonen, wie wichtig dies in Profiküchen ist. In Restaurants, Köche werden angewiesen, ein Gericht bei jedem Schritt des Kochvorgangs zu würzen — von den ersten Schritten des Anschwitzens der Zwiebeln bis zum abschließenden Abseihen der Sauce. So ist Ihr fertiges Gericht bei jedem Bissen geschichtet und perfekt gewürzt.
Ein Teil des Würzprozesses besteht darin, das Gericht bei jedem Schritt zu probieren. Die ersten paar Schritte des Garens erfordern die meiste Aufmerksamkeit, aber wenn du erst einmal angefangen hast, Aromen zu schichten, brauchst du am Ende möglicherweise nicht mehr so viel Salz. Probieren Sie vor dem Würzen immer Ihr Essen – egal in welchem Schritt des Garprozesses Sie sich gerade befinden – und beurteilen Sie, wie viel (oder wie wenig) Salz benötigt wird. Wenn das Essen roh ist (z. B. eine Frikadelle), koche ein kleines Stück weg, bevor du die gesamte Charge kochst. Auf diese Weise erhalten Sie nicht eine ganze Charge untergewürzter Fleischbällchen.
Die Idee, dass Restaurants eine Tonne Butter verwenden, ist nicht unbedingt überall richtig, aber es gibt ist ein Ort, an dem Linienköche Butter verwenden, die Hausköche möglicherweise nicht verwenden. Wenn eine Sauce fertig ist (normalerweise eine Pfannensauce), können Köche der scharfen Sauce kleine Würfel gekühlter Butter hinzufügen und sie langsam einschwenken. Diese Technik – Montage genannt – verleiht der Sauce eine samtige Textur und einen glänzenden Glanz und hilft, starke Aromen wie Essig, Wein oder Knoblauch zu mildern, die zu aggressiv sein könnten. Wenn Sie das nächste Mal eine Sauce zubereiten, versuchen Sie, im letzten Moment zwei Esslöffel gekühlte Butter hinzuzufügen, um sie auf die nächste Stufe zu bringen.
Viele Restaurants lagern ihre Pfannen während des Service in einem heißen Ofen, damit sie bei Bedarf kochend heiß sind. Darüber hinaus sorgt dies, abgesehen davon, wie viel stärker Restaurantbrenner sind, für eine intensive Hitze, die die meisten Verbrauchersortimente nicht erreichen können – aber es gibt Möglichkeiten, ziemlich nah dran zu sein. Um die Hitze nachzuahmen, verwenden Sie eine schwere gusseiserne Pfanne und lassen Sie sie mindestens einige Minuten lang bei starker Hitze aufwärmen, bevor Sie sie verwenden. Das wird sich wie eine lange Zeit anfühlen, aber es wird dazu beitragen, dass Sie diese perfekt dunkle Anbraten in Restaurants bekommen, die perfekt für Steaks, Jakobsmuscheln oder alles andere ist, wo Sie eine wirklich dunkle Anbraten benötigen.
Um es einfacher und schneller zu machen, kochen einige Restaurants ihre Steaks vor und braten sie auf Bestellung an. Dies kann entweder durch vollständiges Rösten oder Sous-Vide-Kochen und anschließendes Anbraten in einer heißen Pfanne erfolgen. Diese Technik kann nützlich sein, wenn Sie für eine große Gruppe von Freunden kochen und sicherstellen möchten, dass alles reibungslos abläuft. Eine Möglichkeit, dies zu Hause zu tun, besteht darin, dieReverse Sear-Methode, die ein Steak röstet und direkt vor dem Servieren anbraten.
Das alte Sprichwort, dass Restaurants bis zum letzten Bissen Essen verwenden, ist völlig wahr, und Hummer- und Garnelenschalen sind keine Ausnahme. Wenn Sie in einem Restaurant ein Hummerbiskuit bestellen, ist es wahrscheinlicher, dass Sie eine Suppe mit übrig gebliebenen Hummern essen Muscheln, statt Fleisch. Die Schalen werden in der Suppe eingeweicht, dann zermahlen und abgeseiht. Sie verleihen dem Bisque einen intensiven Hummergeschmack, ohne dass das eigentliche Fleisch verwendet werden muss. Ebenso eignen sich Garnelenschalen perfekt für die Zubereitung von Meeresfrüchtebrühe, die zu Chowders, Currys und Suppen verarbeitet werden kann. Das wegnehmen? Wenn Sie zu Hause kochen, werfen Sie niemals übrig gebliebene Schalen. Verstaue sie in einem Beutel mit Reißverschluss im Gefrierschrank, bis du sie verwenden kannst.
Die meisten Messersets werden mit einer Eisenstange geliefert, die die Leute übersehen, aber Linienköche wissen, dass dieses Werkzeug (genannt a Honstahl) ist der Schlüssel, um Ihre Messer in Topform zu halten. Schärfen Sie vor dem Kochen immer Ihr Messer (gleiten Sie es in einem 20-Grad-Winkel auf beiden Seiten gegen die Stange), um die Klinge schnell neu auszurichten. Es schärft das Messer nicht, aber es hält es scharf und verhindert, dass es dauerhaft beschädigt wird.
