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John Kernick
Der Thunfisch ist natürlich wichtig, aber das Herz dieses Gerichts ist das Olivenöl. Ich benutze ein Öl aus der griechischen Kalamata-Sorte, das sehr schön im Gleichgewicht zwischen butterartig und mild und sauer und grasig hängt. Es ist schon gut genug, um alleine zu schlürfen, aber die sanfte Erwärmung, während der Thunfisch auf einem niedrigen Niveau pochiert Die Temperatur lässt es "blühen" und ich finde den Duft und den intensivierten Geschmack so überzeugend wie nur gemahlen Kaffee. Der Thunfisch absorbiert diesen Geschmack.
Das salzige Gewürz macht das Gericht zu einer befriedigend lebendigen und herrlich gefärbten Version eines Nizzasalats mit neuen Kartoffeln, Zwiebeln, Oliven, Kapern und Mangoldstielen. In der Mangoldsaison erzeugen wir viele überschüssige Stängel, nachdem wir alle kräftigen, süßen Blätter verwendet haben. Ich bin im Allgemeinen ein Stängelfresser, aber ich kann es besonders nicht ertragen, wenn die bunten Stängel eines meiner Lieblingsgemüse aller Zeiten verschwendet werden. Sie schmecken vage Kräuter und verleihen dem Salat ein knuspriges, saftiges Element.
Neben einer Roten Thunfischlende benötigen Sie hochwertiges Öl und viel davon. Seien Sie also gewarnt: Es ist nicht billig zuzubereiten, aber es ist so gut, dass Sie überrascht sein könnten, eine aufkeimende Angewohnheit von Olivenöl-pochiertem Thunfisch zu haben!
Für 4 Personen
2 Pfund Roten Thun Lende
1 Pfund Bright Lights Mangold, Blätter entfernt und für eine andere Verwendung beiseite gelegt, lange bunte Stängel gesammelt, was ungefähr ¼ Pfund ergibt
½ Pfund sortierte Sorten von sehr kleinen neuen Wachskartoffeln (russische Bananen, rote Daumen, All-Blues, Purple Majesties und La Rattes sind ausgezeichnet)
6 Tassen Olivenöl extra vergine
3 Unzen entsteinte und fein geschnittene Oliven (siehe Hinweis unten)
1 kleine rote Zwiebel, mittel gewürfelt, um ungefähr ¼ Tasse zu ergeben
1 Esslöffel salzhaltige Kapern, gespült oder Kapern in Salzlake
1 Esslöffel Rotweinessig
Grobes koscheres Salz nach Geschmack
2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Süßigkeiten- oder Frittierthermometer
Hinweis: Ich habe die fleischige spanische "Queen" -Olivensorte verwendet, die grün ist, aber griechische Kalamatas, und die französischen Nyons oder Niçoise - allesamt braun-schwarz-lila - wären auch willkommen. Aber überspringen Sie Cerignolas, die großen, grünen Oliven aus Italien - sie sind zu mild und bringen nicht genug zum Gericht.
1. Sammeln Sie alle Zutaten, einschließlich des Fisches, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, damit der Fisch seine Kälte aus dem Kühlschrank nehmen kann. Andernfalls sinkt die Temperatur des Öls.
2. 3 Liter Wasser in einem mittleren Topf zum Kochen bringen. Das Wasser mit grobem koscherem Salz abschmecken, aber nicht so salzig wie Meerwasser machen - eher wie Tränen. Lassen Sie die Mangoldstängel in das kochende Wasser fallen und kochen Sie sie etwa zwei Minuten lang, bis sie ganz weich sind.
3. Mit einem geschlitzten Löffel entfernen und abtropfen lassen und abkühlen lassen.
4. Die Kartoffeln in das kochende Wasser geben und ca. 10 Minuten kochen lassen, bis sie im Kern vollkommen zart sind. Die Kartoffeln abgießen.
5. Geben Sie den Fisch in einen kleinen Topf mit schwerem Boden, der gerade groß genug ist, um ihn zu fassen, und fügen Sie genügend natives Olivenöl hinzu, um den Fisch zu bedecken. (Für mich waren das 6 Tassen, aber es hängt von Ihrem Fischstück und Ihrer Pfanne ab.) Nehmen Sie den Fisch aus dem Öl und legen Sie ihn beiseite.
6. Bei schwacher Hitze den Topf mit Olivenöl auf 150 Grad bringen; Befestigen Sie Ihr Süßigkeiten- oder Frittierthermometer am Rand des Topfes, um die Temperatur leicht überwachen zu können.
7. Legen Sie den Thunfisch wieder in das nun warme Öl und lassen Sie ihn ca. 20 Minuten lang pochieren, bis er eine Innentemperatur von 100 Grad erreicht hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Thunfisch in das warme Öl einweichen, während Sie den Rest des Gerichts zusammenstellen.
8. Schneiden Sie die bunten Mangoldstiele und die Kartoffeln in zarte, aber nicht zerbrechliche Scheiben mit einer Dicke zwischen ¼ und and Zoll. Werfen Sie sie vorsichtig mit den Oliven, Zwiebeln und Kapern in eine Rührschüssel. Die Kartoffeln und die Mangoldstiele mit dem Rotweinessig, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und das noch warme pochierende Olivenöl über den Salat geben, bis es schön angerichtet ist - etwa 3 Esslöffel verwenden.
9. Den Salat auf einer Platte anrichten oder auf vier Teller verteilen. Ziehen Sie den Thunfisch dann vorsichtig mit den Händen in ungefähr gleiche Portionen auseinander und legen Sie ihn darauf. Den Thunfisch mit etwas warmem Olivenöl bestreuen und reichlich mit Salz abschmecken.
Hinweis: Das Aroma des Thunfischs ist so delikat, dass Olivenöl nach dem Wildern das dominierende Aroma bleibt. Sie können das Öl für Vinaigrette, warmen Kartoffelsalat, Braten von Kartoffel- oder Wurzelgemüsechips verwenden, die über andere Fische geträufelt werden. Wenn es reserviert und wiederverwendet werden soll, muss es innerhalb einer Woche gekühlt und verbraucht werden.