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Hier ist das neueste italienische Rezept aus Lidia Bastianichs neuem Kochbuch, Lidia Cooks aus dem Herzen Italiens. Erfahren Sie in unserem Interview mit dem Starkoch, wie sich dieses Buch von allen anderen unterscheidet.
Für 6 Personen
3½ bis 4 Pfund sortierte Hühnchenstücke
1 Teelöffel koscheres Salz
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
2 Esslöffel Butter
3 pralle Knoblauchzehen, geschält
2 Lorbeerblätter, vorzugsweise frisch
1 Tasse mit Salzlake gehärtete grüne italienische Oliven oder mit Öl gehärtete schwarze italienische Oliven
½ Tasse Weißwein
¼ Tasse geröstete Pinienkerne
Empfohlene Ausrüstung: Ein 12-Zoll-Gusseisen oder eine andere schwere Pfanne oder Bratpfanne mit einem Deckel; ein Oliven Pitter
1. Die Hühnchenstücke abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Schneiden Sie überschüssige Haut und alles sichtbare Fett ab. Schlagzeugstöcke von den Oberschenkeln abschneiden; brusthälften in jeweils zwei stücke schneiden. Das Hähnchen mit Salz abschmecken.
2. Geben Sie das Olivenöl und die Butter in die Pfanne und stellen Sie sie bei mittlerer Hitze ein. Wenn die Butter geschmolzen und heiß ist, legen Sie sie mit der Hautseite nach unten in eine einzelne Schicht; Die Knoblauchzehen und Lorbeerblätter in die Zwischenräume legen.
3. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Huhn bei milder Hitze langsam bräunen und dabei Fett und Säfte freisetzen. Decken Sie nach ca. 10 Minuten die Pfanne ab, drehen Sie die Stücke und bewegen Sie sie um die Pfanne, um gleichmäßig zu kochen. Bringen Sie dann den Deckel wieder an. Nach etwa 10 Minuten erneut wenden und abgedeckt weitergaren.
4. Während das Huhn bräunt, die Oliven graben (falls sie noch Gruben enthalten). Wenn Sie kleine Oliven wie Castelvetrano verwenden, verwenden Sie einen Pitter und halten Sie sie ganz. Wenn Sie größere Oliven (wie Ascolane oder Cerignola) haben, zerschlagen Sie diese mit der Klinge eines Kochmessers, um die Gruben zu entfernen, und brechen Sie sie in grobe Stücke.
5. Nachdem das Huhn 30 Minuten lang gekocht hat, streuen Sie die Oliven auf den Pfannenboden um das Huhn und gießen Sie den Wein hinein. Erhöhen Sie die Hitze, damit die Flüssigkeit sprudelt, bedecken Sie sie und garen Sie sie etwa fünf Minuten lang, wobei Sie die Säfte nach und nach konzentrieren.
6. Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie unbedeckt. Verdampfen Sie die Pfannensäfte und drehen Sie gelegentlich die Hähnchenstücke und Oliven. Wenn sich am Boden der Pfanne viel Fett befindet, kippen Sie die Pfanne und löffeln Sie das Fett von einer Seite ab.
7. Die Pinienkerne um das Huhn streuen und unbedeckt weitergaren. Das Huhn vorsichtig umdrehen, bis die Pfannensäfte eingedickt sind und das Fleisch wie eine Glasur überziehen.
8. Schalten Sie die Hitze ab und servieren Sie das Huhn direkt aus der Pfanne oder haufen Sie die Stücke auf eine Platte oder in eine flache Schüssel. Sauce und Pinienkerne in die Pfanne geben und über das Huhn träufeln.
Irgendwann hatte ich mich davon überzeugt, dass Hühnchen in der Nacht zuvor mariniert werden musste, um Geschmack zu haben. Dieses Gericht aus Le Marche in Mittelitalien erforderte jedoch keine Zubereitung und hatte genau so viel Geschmack wie meine normalen Übernachtungsgäste - und viel mehr Textur als diese. Es muss eine Bratpfanne gewesen sein, die gekocht hat, um Butter, Wein, Knoblauch und Oliven in eine Sauce zu verwandeln, die schmeckte und roch, als ob es Stunden gedauert hätte. In letzter Minute fügte ich eine Handvoll Pinienkerne hinzu, die einen perfekten knusprigen Kontrast zu den prall gefüllten Oliven (die immer noch herrlich grün waren) und dem zarten Hühnchen bildeten. Ich servierte es in flachen Schüsseln, um die dicke, aromatische Sauce besser zu bündeln, und hatte glücklicherweise einen Laib knuspriges Brot zur Hand, um jeden letzten wunderbaren Tropfen zu trinken.