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Luca Trovato
Der bekannteste Gastgeber für das Servieren von Hackbraten war der legendäre Modedesigner Bill Blass. Um ehrlich zu sein, ich fand seine Version nicht annähernd so köstlich wie sie berühmt war, obwohl er so gut unterhielt, dass es nicht weniger wichtig gewesen wäre.
Im Reich der unvergesslichen Abende war eines meiner Highlights ein Abendessen um 1998 in der Sutton Place-Wohnung von Grande Dame Casey Ribicoff. Es waren 18 Gäste, und wir waren bis auf die Neunen angezogen - wie sie es immer war! Die Kellner kamen an winzigen Blinis mit einer erstaunlichen Menge russischen Kaviars, französischem Foie Gras auf Brioche und gekühltem Wodka, rosafarbenem Champagner und Sauternes auf silbernen Tabletts vorbei, während wir auf das Abendessen warteten. Es war wirklich übertrieben.
Als wir an Caseys wunderschönem Tisch saßen - besetzt mit Elfenbeinkerzen und antikem Porzellan, Kristall und Leinen - hatten dieselben Kellner hinter der Bühne weiße Baumwollhandschuhe angezogen. Sie brachten Platten mit importiertem Räucherlachs mit perfekt gehackten hartgekochten Eiern, geschnittenem Schnittlauch, Kapern, gewürfelten roten Zwiebeln und Crème Fraîche. Ein kalter Chassagne-Montrachet rundete das Erlebnis ab. Die kumulative Wirkung all dieser Eleganz war ein spürbares, quetschbares Vergnügen, das praktisch schrie: "Setz dich hin und pass auf, Junge! Das ist Ein besonderer Abend."
Und dann geschah das Außergewöhnlichste. Das Hauptgericht wurde serviert, und die gleichen Kellner mit den weißen Handschuhen brachten Hackbraten, Kartoffelpüree und Erbsen mit Perlzwiebeln heraus. Das Vergnügen der Gäste war ein hörbares, leichtes Aufatmen: Genug der Twee; halte es real! Ich habe Caseys sichere Hand so sehr bewundert. Keine wissenschaftlich gerechte Pyramide von Zutaten mit Schaum für sie - nur der beste Hackbraten, Kartoffelpüree und Erbsen, Honig! Und Schokoladenbecher mit Maraschinokirschen zum Nachtisch. Wenn Sie vielleicht keinen Hackbraten als Inbegriff für Stil finden, ist es an der Zeit, noch einmal darüber nachzudenken. Das war ganz einfach einer der schicksten Abende, die ich je erlebt habe.
Lassen Sie mich wissen, wie es geht, indem Sie unten kommentieren. Viel Spaß beim Kochen! Alles Liebe Alex.
Ausbeute: 8 Portionen
4 Esslöffel gesalzene Butter
2½ Tassen gehackte Zwiebel
4 Esslöffel gehackte Schalotten
1 Pfund geschnittene Pilze
1 Esslöffel plus ½ Teelöffel Salz, geteilt
2 Esslöffel Brandy
2 große Eier
1 Pfund Hackfleisch Chuck, bei Raumtemperatur
1 Pfund Schweinehackfleisch bei Raumtemperatur
1 Pfund gemahlenes Lammfleisch bei Raumtemperatur
3 Esslöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Tomatenmark
1 Tasse Weißbrotkrümel, fest verpackt
½ Tasse Rinderbrühe
1 Tasse geriebener milder Cheddar-Käse, fest verpackt
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
¼ Teelöffel gerissener schwarzer Pfeffer
2¼ Teelöffel getrockneter Thymian
2 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Piment
1½ Teelöffel getrockneter Oregano
⅛ Teelöffel gehacktes getrocknetes Lorbeerblatt
4–6 Scheiben gebackener Speck zum Garnieren zum Kochen
1. Heizen Sie den Ofen auf 375 ° F vor.
2. Die Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Schaumbildung abgeklungen ist, fügen Sie die Zwiebel und die Schalotten hinzu und braten Sie sie ca. 2 Minuten lang weich an.
3. Fügen Sie die Pilze, ½ Teelöffel Salz und den Brandy hinzu. Weiter anbraten, bis die Pilze gerade weich sind, weitere 2 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
4. Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Fügen Sie das Rindfleisch, das Schweinefleisch, das Lammfleisch und alle übrigen Zutaten außer dem Speck hinzu.
5. Die Pilzmischung zusammen mit der Kochflüssigkeit aus der Pfanne in die Schüssel geben. Die Fleischmischung zum Kombinieren kneten, aber nicht zu viel mischen, da der Hackbraten sonst zäh wird.
6. Formen Sie die Mischung auf einem schweren, mit Pergament ausgelegten Backblech zu einer loaflike Form oder übertragen Sie sie zu einer Butterbrotpfanne und schlagen Sie den Boden der Pfanne gegen die Theke, um die Luft abzulassen Luftblasen. Legen Sie den gekochten Speck schraffiert auf das Brot und backen Sie, bis die Innentemperatur 1,5 Stunden erreicht, aber nicht überschritten hat. (Sie müssen dazu ein Fleischthermometer verwenden, das Sie jedoch unbedingt einsetzen müssen, bevor Sie mit dem Garen des Hackbratens beginnen Thermometer in das gekochte Brot, alle Säfte werden ausgehen.) Lassen Sie den Hackbraten mindestens 15 Minuten ruhen, bevor Sie in Scheiben schneiden und Dienen.
