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Christopher Hirsheimer
Luongo, ein Kriegsdienstverweigerer aus Gewissensgründen, der 1980 nach New York kam, brachte sein einheimisches toskanisches Essen in eine Stadt, die zuvor italienisches "Fine Dining" mit Kalbs-Piccata und dergleichen gleichgesetzt hatte. 1983 eröffnete er sein erstes Restaurant - das verführerisch einfache Il Cantinori, das den Einheimischen Landgerichte wie Kalbsleber mit Salbei serviert Wie Richard Gere und Susan Sarandon würden viele Kunden ein Restaurant im Südwesten erwarten, das "die toskanische Sprache als" Tucson "falsch interpretiert" hat sagt.
Strausman wuchs in einem Arbeiterviertel auf und verliebte sich in die italienisch-amerikanischen Aromen von Straßenmessen und Backwaren ziti "von der Dame den Flur runter", schreibt er, ging dann zur Kochschule nach Brooklyn und machte Praktika im europäischen Hotel Küchen. Er wurde 1988 von einem New Yorker Metzger ", einem Matchmaker für Köche und Gastronomen", in Luongo eingeführt. Wenn du einen Job haben willst, gehst du zu ihm. "Kurz darauf beauftragte Luongo Strausman mit dem Kochen in Sapore di Mare, einem mediterranen Fischrestaurant, das er auf Long Island eröffnete. Heute sind sie Miteigentümer des mondänen Coco Pazzo - übersetzt: verrückter Koch - auf Manhattan's Upper East Side, wo, schreibt Luongo, Strausman mit seinem "ungehemmten italienischen Land" fortfährt Kochen."
In ihrem Buch, das eine gründliche Reise von Suppen bis zum Sonntagsmahl darstellt und eine echte Einführung in das Essen ist, Luongo spielt das strenge, historische Toskanische, ein Stickler für das, was Mama gekocht hat, und für alle Mamas zuvor ihr. Strausmans Rolle ist der schelmische, freche Amerikaner, der ungeduldig mit Orthodoxien umgeht und sich über die Vorfahren lustig macht - und als Fürsprecher für die herzhafte Grundkost dieser "Dame im Flur".
Penelope probiert die Fleischbällchen
Auf dem Fleischbällchen kämpfen Luongo und Strausman am heftigsten, und Luongo ist entsetzt über die amerikanische Vorliebe, Sauce und Fleischbällchen auf Spaghetti zu stapeln. Richtige toskanische Küche bedeutet, zuerst eine Pasta zu servieren, dann Fleischbällchen, klein und fein gewürzt - und ohne rote Soße - als Hauptgericht. Strausman plädiert lautstark für eine High-End-Version dessen, was er zu Recht einen Klassiker nennt. Seine Wiedergabe, bei der rote Zwiebeln in der Sauce und den Fleischbällchen und rote Pfefferflocken in dieser Sauce verwendet werden, ist so aufregend, dass ich sie drei Montage hintereinander gemacht habe. In einer zweiköpfigen Familie ergaben diese Proportionen zwei große Portionen, zwei für den Gefrierschrank sowie neun zusätzliche Fleischbällchen, die wir gefroren und in frisch zubereiteter Soße gekocht hatten.
FLEISCHBÄLLE MIT SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Für 16 bis 18 Frikadellen mit Sauce, für 4 bis 6 Personen
FÜR DIE FLEISCHBÄLLE
1 Tasse eintägige Sauerteigbrotwürfel (Kruste entfernt)
1 Tasse Vollmilch
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 mittelrote Zwiebel, fein gehackt
8 Unzen gemahlenes Kalbfleisch
8 Unzen Bodenfutter
8 Unzen mageres Schweinefleisch
8 Unzen süße italienische Wurst (ca. 2), aus der Hülle genommen und zerbröckelt
3 Esslöffel getrockneter Oregano, vorzugsweise sizilianisch
1/2 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
1/2 Tasse frisch geriebener Pecorino Romano Käse
2 große Eier
1/4 gehackte frische italienische Petersilie
1 Teelöffel koscheres Salz
1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE SOSSE
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
1/2 mittelrote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Tasse trockener Rotwein
2 28-Unzen-Dosen italienische Pflaumentomaten, vorzugsweise San Marzano, mit dem Saft, in einer Küchenmaschine oder einer Lebensmittelmühle püriert
1 Teelöffel koscheres Salz oder mehr nach Geschmack
1/2 Teelöffel zerkleinerte rote Pfefferflocken oder mehr nach Geschmack (optional)
2 Esslöffel koscheres Salz
1 1/2 Pfund Spaghetti oder Linguine
So machen Sie die Frikadellen: Legen Sie das Brot und die Milch in eine mittelgroße Schüssel und lassen Sie sie 5 Minuten einweichen.
Erhitzen Sie einen 7- bis 8-Liter-Ofen bei mittlerer Hitze und geben Sie das Olivenöl hinzu, wenn es heiß ist. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie bis weich und golden, 5 bis 7 Minuten. Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Kalbfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch und Wurst in eine große Schüssel geben und mit den Händen gut mischen. Fügen Sie Oregano, Käse, Eier, Petersilie und Brot nacheinander hinzu und mischen Sie alles, bis es nach jeder Zugabe gut vermischt ist. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Salz und Pfeffer hinzufügen. Beiseite legen.
Soße zubereiten: Erhitzen Sie einen 10-Liter-Auflauf bei mittlerer Hitze und geben Sie das Olivenöl hinzu, wenn es heiß ist. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis sie welk sind. Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und rühren Sie für 1 Minute. Fügen Sie den Wein, die Tomaten, 1 Teelöffel Salz und die roten Pfefferflocken hinzu und bringen Sie sie zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie es 30 Minuten lang leicht köcheln, wobei Sie gelegentlich umrühren. Mit Salz und Paprikaflocken abschmecken, falls erforderlich.
Während die Tomatensauce kocht: Die Frikadellen formen. Nehmen Sie ein Stück Fleisch in der Größe eines Golfballs und rollen Sie es zwischen den Handflächen zu einem Ball. Fügen Sie es der Soße hinzu, und wiederholen Sie mit den restlichen Fleischbällchen.
Die Sauce zum Kochen bringen und vorsichtig köcheln lassen, bis die Fleischbällchen durchgegart sind (ca. 1½ Stunden). Achten Sie darauf, die Frikadellen bei einem sehr sanften Köcheln zu kochen; Wenn die Sauce kocht, scheidet sich das Fett vom Fleisch ab und sie trocknen aus. Wenn Sie glauben, dass sie fertig sind, nehmen Sie eine aus dem Topf und schneiden Sie sie mit einem Gemüsemesser hinein. Wenn es in der Mitte noch rosa ist, kochen Sie weiter, bis es fertig ist, weitere 10 bis 15 Minuten.
Füllen Sie kurz vor dem Servieren einen 10-Liter-Suppentopf mit 7 Liter Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. Fügen Sie die 2 Esslöffel Salz und Spaghetti hinzu und kochen Sie bis al dente. Abgießen, mit den Fleischbällchen und der Sauce in die Pfanne geben und vorsichtig umrühren. Sofort servieren.
TIPPS: Um zu sehen, ob Sie der Frikadellenmischung genug Salz und Pfeffer hinzugefügt haben, bringen Sie vor dem Formen der Frikadellen einen kleinen Topf Wasser zum Kochen. Kneifen Sie ein Stück Fleischbällchen-Mischung in Traubengröße ab, rollen Sie es zu einer Kugel und lassen Sie es in den Topf fallen. Wenn es fertig ist, probieren Sie es in ca. 2 Minuten und passen Sie die Gewürze an, bevor Sie alle Fleischbällchen rollen.
Um schöne runde Fleischbällchen zu rollen, ohne dass das Fleisch an Ihren Händen haftet, befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Wasser, bevor Sie beginnen, und dann bei Bedarf erneut.
Wein: Dies erfordert einen soliden, aber nicht mörderisch teuren Chianti. Keine Notwendigkeit, eine Riserva zu kaufen; Kaufen Sie einfach nichts in einer Flasche mit Strohhalm. Wenn ein amerikanischer Wein in Ordnung ist, probieren Sie einen guten Zinfandel von Ridge Vineyards.
GEBACKENE PENNE MIT RADICCHIO UND WURST
Penne Pasticciate
Für 4 bis 6 Personen
8 Unzen süße italienische Wurst (ca. 2), aus der Hülle genommen und zerbröckelt
8 Unzen warme italienische Wurst (ca. 2), aus der Hülle genommen und zerbröckelt
1 kleiner Kopf Radicchio, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel koscheres Salz und mehr nach Geschmack
1 Pfund Penne
1 1/2 Tassen Vollmilch
2 große Eier, leicht geschlagen
3/4 Tasse frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse
1. Den Backofen auf 375 Grad vorheizen. Butter leicht eine 8-mal-12-Zoll-Auflaufform.
2. Erhitzen Sie eine 10 bis 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Wurst hinzu. Braten Sie die Wurst mit einem Holzlöffel in kleine Stücke, bis das Fett aufgebraucht ist und die Wurst ihre rosa Farbe verloren hat. Gießen Sie bis auf 1 Esslöffel alles Fett ab. Den Radicchio dazugeben, gut umrühren und unter Rühren ca. 4 Minuten mit der Wurst vermengen. Mit Salz abschmecken und in eine große Rührschüssel geben.
3. In der Zwischenzeit 7 Liter Wasser in einen 10-Liter-Suppentopf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Die Nudeln dazugeben, umrühren und al dente garen. Die Nudeln abgießen und mit der Wurst in die Schüssel geben. Milch und Eier dazugeben und gut mischen. In die vorbereitete Form gießen und mit dem Parmigiano-Reggiano bestreuen.
4. In den Ofen geben und 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberseite etwas knusprig und goldbraun aussieht. Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
Wein: Ein reichhaltiges Gericht mit Bitterkeit vom Radicchio, das ein volles und intensives Rot wie Brunello di Montalcino erfordert. Zwei meiner Lieblingsgüter sind Argiano und Colombini Barbi. Wenn Sie sich für ein anderes Weingut entscheiden, achten Sie darauf, dass der Wein mindestens 5 oder 6 Jahre alt ist.
Penelope probiert die gebackenen Nudeln
Alle gebackenen Nudeln verbinden sich mit dem Reptilien-Teil des Gehirns, der Makkaroni und Käse als Palliativ für Regentage benötigt. Luongos gebackene Penne - mit ihren ausgefallenen dunkelvioletten Radicchiosplittern - ist eine sehr erwachsene Version, in der Sie können Probieren Sie den bitteren Radicchio und die würzige Wurst, aber genießen Sie es trotzdem kindisch, den knusprig gebräunten Käse zu kratzen Bits.